Как обработать лесные грибы перед приготовлением

Лесные грибы - это настоящее сокровище для каждого кулинара. С этим продуктом можно приготовить множество вкусных, изысканных и самых разнообразных блюд! Лесные грибы можно как приобрести на рынке или в специализированных лавках, так и самостоятельно собрать в лесу. Чтобы приготовить из грибочков настоящий кулинарный шедевр, следует правильно их обработать после сбора или покупки. В этой статье мы собрали для вас самые простые и эффективные способы обработки лесных грибов, которая необходима перед приготовлением блюд.

Первичная обработка лесных грибов

Прежде всего нужно рассортировать собранные грибы по видам. Лесные грибы отличаются не только внешним видом, вкусовыми характеристиками и ароматом, но и технологией обработки и приготовления. Именно поэтому важно рассортировать все собранные лесные грибочки. Нужно разделить их на те, что требуют обязательного обваривания и на те, что можно использовать для приготовления блюд в свежем виде. Также можно рассортировать продукт по размерам.


Далее следует очистить лесные грибы от различного растительного мусора: хвои, листочков, мха, соринок и веточек. Различные соринки часто прилипают на ножки и шляпки грибов, поэтому их следует убрать с помощью кухонного ножа, кисточки или влажной чистой губки. Особенно важно тщательно очистить те грибы, что пойдут на сушение и заготовку на зиму. Следует уделить внимание и тем грибам, что будут использоваться для маринования и консервирования.


После того, как все иголочки хвои, сухие листики и соринки убраны, следует почистить грибные ножки ножом. Необходимо зачистить ножки грибов от грязи, вырезать ножом все потемневшие участки и червоточины. В зрелых грибах следует удалять всю внутреннюю часть под шляпкой. У перезрелых сыроежек и маслят следует снять кожицу со шляпки, чтобы гриб при термической обработке не стал горьким и вязким.


Очищенные грибочки необходимо тщательно промыть под проточной водой. Процедура должна занимать минимум времени, так как грибы легко впитывают влагу, их вкусовые качества существенно портятся, как и структура продукта. Если вы собираетесь сушить грибочки, то мыть их не нужно совсем. После быстрого мытья грибы нужно откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней влаге. Далее грибы нужно разложить на влаговпитывающем полотенце, чтобы они хорошенько просохли.


Однако, некоторые грибы необходимо мыть дольше, тщательно смывая песок и пыль со складок. В первую очередь, это сморчки, строчки и ежовки. Если песок из грибов не уходить, можно проварить продукт в кипятке в течение пяти минут, чтобы полностью избавиться от грязи. Если грибы обладают некоторой горечью, их следует вымочить. Для этого нужно замочить грибы в воде на несколько часов, чтобы из них ушли все соленые и горькие нотки.

После очистки, промывания и замачивания грибы готовы к добавлению в разнообразные блюда: закуски, супы, основные блюда. Перед этим их нужно нашинковать, используя для приготовления шляпки или ножки лесных грибов.

Подборка готовых блюд с лесными грибами:

Лесные грибы в сметане – простой рецепт вкуснейшей закуски из белых и польских грибов

Картофель с боровиками – рецепт ароматного и вкусного гарнира в духовке

Суп с белыми грибами и вермишелью – вкусное первое блюдо к обеду



Тепловая обработка лесных грибов

Чаще всего предварительно обрабатывают грибы термически для устранения горечи или малых доз ядовитых веществ у условно съедобных видов. Однако, тепловая обработка значительно уменьшает яркость аромата и вкуса продукта, пищевую ценность, портит структуру. По возможности лесные грибы лучше не подвергать термической обработке.
Обязательно нужно подвергать термической обработке такие виды грибов, как: строчки, грузди, некоторые сорта сыроежки. Дополнительная тепловая обработка поможет избавиться от ядовитых веществ в этих лесных грибах, которые легко растворяются в воде.

Также с помощью варки удаляют горечь из говорушек, камфорных млечников, свинушек, белых подгруздков, настоящих груздей, огневок, некоторых разновидностей сыроежек, серушек, скрипиц, горькушек. Чтобы убрать горький привкус, достаточно варить эти виды лесных грибов от пяти до пятнадцати минут на малом огне.



Различают такие способы термической обработки лесных грибов:

1.     Отварить. Варят лесные грибы в подсоленной воде, периодически убирая образовавшуюся пену. На отваривание грибов может уйти от пяти до тридцати минут в зависимости от сорта. Отварные грибочки откидывают на мелкое сито или дуршлаг, выкладывают на лед.

2.     Вскипятить. Грибы погружают в емкость с холодной водой и отправляют на огонь. После закипания продукт снимают с огня и оставляют остывать при комнатной температуре. Далее кипяченые грибы выкладывают на влаговпитывающее полотенце или салфетки. Отжимать грибы от лишней влаги не нужно - это портить вкусовые качества, структуру и влияет на пользу продукта.

3.     Бланшировать. Промытые грибы выкладывают в дуршлаг и готовят над кастрюлей с кипящей водой пять минут. Это один из самых быстрых и простых способов тепловой обработки лесных грибов, который не портит структуру грибов и подготавливает их к жарке, маринованию, консервированию или солению. Чаще всего ошпаривают сыроежки или рыжики.


Лучше всего обрабатывать грибы сразу же после сбора. Хранятся необработанные лесные грибы достаточно непродолжительный срок. Если у вас нет времени на тщательную обработку продукта, хранить грибы можно не больше одной ночи, после чего следует обязательно очистить продукт от лишней грязи и промыть. Перед хранением лесные грибы не промывают и не зачищают поверхностно. Хранят необработанные лесные грибы в холодильнике или на балконе при температуре в 2-6 градусов. Если вы собираетесь в дальнейшем варить грибы, их можно залить водой на ночь. Однако, перед тем, как отправить лесные грибы на хранение, следует осмотреть их на повреждения и темные пятна, так как несколько испорченных грибов могут погубить весь собранный урожай.