Как выбрать сельдь к праздничному застолью: нюансы и лайфхаки

Слабосоленая сельдь - это популярный продукт на новогоднем и рождественском застолье. Из обычной селедки можно приготовить множество вкусных классических блюд на праздничный стол! Это популярный салат "Селедка под шубой", форшмак, разнообразные рулетики, азиатское хе и селедочное масло. Но как выбрать вкусную слабосоленую сельдь, чтобы она не испортила новогодние закуски, а подчеркнула и дополнила вкус других компонентов? Свежая и качественная селедка может продаваться в супермаркетах как замороженной, так и охлажденной, слабосоленой и маринованной. Выбор разновидности этой рыбки зависит от ваших предпочтений и перечня блюд, в рецептуру которых входит сельдь. Оценить качество селедки визуально очень легко, если знать секреты выбора данного вида рыбы. Особенно актуален вопрос выбора сельди в зимнее время, когда рыба поступает в продаже с икрой. Сегодня мы расскажет вам о всех нюансах выбора сельди: как приобрести вкусную, жирную, а главное, свежую рыбу!

Полезные свойства сельди

Сельдь очень полезна для человеческого организма, если употреблять её в небольших количествах. Рыба должна быть качественной и свежей. В химическим состав селедки входит много ценных белков и аминокислот, которые незаменимы для человека. Аминокислоты не вырабатываются организмом, поэтому получить этот полезный элемент можно только из пищи. Сельдь - это прекрасный недорогой источник аминокислот, а также - витамина А, который способствует усваиванию каротина в организме. В этой рыбе содержится витамин D, который помогает телу накапливать энергию, а также ценные минеральные вещества: кобальт, железо, фосфор, калий, марганец, кальций, йод, медь. В составе сельди присутствует и олеиновая кислота, которая укрепляет сердечную мышцу и улучшает мозговое кровообращение.
Икра сельди также очень полезна. Она наполнена витаминами группы В, Е, А и D, лецитином, минеральными веществами, железом и фосфором, которые поддерживают организм в тонусе, способствуют регуляции кровяного давления, улучшению клеточного метаболизма, повышают уровень гемоглобина. А жир селедочной икры содержит полезный холестерин, лецитин и целый ряд витаминов и микроэлементов.



Разновидности сельди

Вкус сельди напрямую зависит от её вида и среды обитания. Речная и океаническая селедка очень похожи по вкусу и химическому составу, однако концентрация йода в океаническом виде намного больше. Наиболее вкусной считается селедка из Голландии, Норвегии и Исландии - атлантическая. Среди российских видов сельди самым вкусным признан "царский" сорт. У него темная спинка, длина около тридцати шести сантиметров. Количество жира в "царском сорте" сельди - около двадцати процентов. Это самая вкусная рыба среди каспийских видов селедки, мясо у неё нежное, оно хорошо впитывает маринад и соль. А вот южные сорта российской сельди содержат меньше жира и продаются преимущественно слабосолеными.
Наиболее жирная сельдь - дальневосточная. Жирность этой рыбки может достигать тридцати трех процентов от общего веса селедки.

Чем жирнее селедка, тем рыба полезнее и вкуснее. Наибольшую концентрацию жира набирает рыба, которая ещё не достигла половой зрелости. Молодую рыбку легко определить по маркировке "матье". Если такая маркировка присутствует, значит рыба насыщена белками, жирами, витаминами и полинасыщенными кислотами. Также по данному обозначению можно определить способ приготовления рыбы - голландский посол. Классическая селедка "матье" - это дорогая рыба премиум-сегмента.

Делят рыбу на виды не только по месту обитания и жирности, но и по концентрации соли. Выделяют такие разновидности селедки, как:
 крепкосоленая - содержание соли от четырнадцати процентов;
 слабосоленая - концентрация соли от семи до десяти процентов;
 малосольная - содержание соли от четырех до шести процентов.
Лучше выбирать рыбу с концентрацией соли от десяти процентов, так как в малосольной сельди могут встречаться опасные болезнетворные микроорганизмы.

Качество селедки можно определить по сортам. Разделяют рыбу по второму и первому сорту. Рыба первого сорта продает без каких-либо дефектов на кожице, мясо сельди плотное и упругое. А селедка второго сорта слегка желтовата, на кожице могут присутствовать повреждения, мясо может быть немного сухим и жестким. А запах часто отдает кислинкой из-за окислительных процессов в рыбьем жире.



Посол сельди: виды и способы

Виды посола сельди разделяют по количеству соли, температурного режима, используемых добавок, способу введения солевого раствора и тары для посола.
В зависимости от тары, посол селедки разделяют на бочковой, чановый и баночный.

По количеству используемых компонентов выделяют следующие разновидности посола:
• маринованный - к солевому раствору добавляют сахар, специи и кислоты: лимонную, яблочную или уксусную;
• пряный - к соли добавляется микс пряных специй и сахар;
• специальный - к соли добавляют сахар;
• простой - в состав входит лишь соль и несколько консервантов для поддержания сроков годности рыбы.
На сорта делится лишь рыба специального и простого посола. А вот маринованная и пряная селедка на сорта не делится из-за количества и разновидности дополнительных ингредиентов.



Как выбрать вкусную сельдь: лайфхаки и основные нюансы

В России наиболее распространена сельдь тихоокеанская и атлантическая. Она продается как засоленной в банках и бочках, так и свежемороженой. Если вы покупаете селедку, то учитывайте следующие нюансы и обращайте внимание на мелочи:
1. Выбирайте рыбу средних размеров - она будет наиболее вкусной и полезной.
2. При покупке сельди обязательно обращайте внимание на маркировку продукта. Товар должен соответствовать качеству ГОСТа 815-2004. Это межгосударственный стандарт селедочного посола.
3. На тушке рыбы не должно быть совершенно никаких повреждений, царапин, выраженного белого налета, оранжевых ржавых пятен.
4. Рыбьи плавники не должны легко отходить от тушки, а кости - торчать из филе.
5. Выбирайте сельдь с наиболее свежей датой засола.
6. Мясо рыбы должно быть упругим и при нажатии возвращать свою исходную форму.
7. Жабры свежей селедки - плотные, темного красного цвета.
8. Атлантическая и тихоокеанская селедка по длине должна быть не менее восемнадцати сантиметров в соответствии с ГОСТом. Если рыба без головы, то не менее двенадцати сантиметров.
9. Концентрация жира в рыбе не должна быть менее, чем одиннадцать процентов.
10. Самцы намного вкуснее. Их можно определить по узкой и вытянутой форме рта. У самок же рот круглой формы.



Как выбрать качественную фасованную селедку

Чтобы купить действительно свежую сельдь в ведрах, вакууме и пластиковых емкостях, следует обращать внимание на следующие факторы:
 В рассоле. Если вы покупаете селедку в большой таре или бочках, следует обратить внимание на рассол, в котором хранится рыба. Рассол качественного продукта должен быть светлым и прозрачным, запах - приятным. Также обратите внимание на кожицу рыбы и жабры.
 Вакуум. Покупая сельдь вакуумной упаковке, необходимо обращать внимание на её герметичность. Селедка не должна контактировать с воздухом, иначе она быстро испортится.
 Пресервы. У нарезанной сельди все кусочки должны быть без косточек, одинаковых размеров. Маринад или рассол не должны вспениваться, он должен быть прозрачным и приятно пахнуть. Запах не должен быть резким, а рыба - скользкой. Если на рыбе есть белый или красный налет, лучше обходить её стороной.
 На развес. Если вы выбираете сельдь, которая продается на развес, нужно отдать предпочтение упругим рыбкам с прозрачным рассолом. Глаза селедки не должна быть мутными или отсутствовать вовсе. Кожицы цельная и без повреждений, царапин, проплешин.

Выбирая любую разновидность селедки, следует обращать внимание на содержание консервантов. Допустимы лишь безопасные консерванты вида Е211 и Е202. А других консервирующих составляющих быть не должно, как и усилителя вкусов. Покупая пресервы в масле, смотрите на целостность упаковки. Если же сельдь продается в непрозрачной таре, следует внимательно читать состав. Лучше покупать рыбу в стеклянной или жестяной таре, а не в пластике.
Цена на сельдь должна быть адекватной и не слишком заниженной. Лучше покупать продукцию популярных и крупных производств.



Хранение селедки после покупки

Если вы купили тушку сельди, следует сразу же после покупки её выпотрошить с помощью продольного и поперечного разреза. Таким образом можно легко убрать внутренности вместе с головой, а филе быстро снять с реберных и позвоночных косточек.
Если вам попалась излишне соленая сельдь, рыбное филе можно вымочить в крепком черном чае или молоке, чтобы избавиться от концентрированного вкуса, сделать рыбу мягче и вкуснее. Время замачивания сельди - до получаса. После разделки рыбу нужно выложить в стеклянную тару и залить рассолом. Если производственного рассола нет, то можно приготовить классический домашний рассол для хранения рыбы: кипяченное пиво с черным молотым перцем.

Свежую сельдь нужно хранить в холодильнике не более двух суток. Спустя двое суток её обязательно нужно замариновать или засолить. Это нужно для того, чтобы рыба не испортилась и не потеряла своих вкусовых качеств. Если долго хранить свежую селедку, появится металлический привкус от окисления жира под влиянием жира, пострадает как вкус и запах, так и внешний вид рыбы. Чтобы сохранить сельдь подольше, можно залить очищенную рыбу растительным маслом. Это продлит сроки хранения рыбы ещё на десять суток.



Есть и другие способы длительного хранения сельди:
1. Пиво. Вскипятив пиво со специями, следует залить приготовленным рассолом рыбу. Поверх емкости с рыбой нужно добавить рафинированное растительное масло. Селедка в пиве может хранится в холодильной камере до двадцати пяти суток.
2. Заморозка. Очищенная сельдь может храниться в морозильной камере до шести месяцев. Дольше хранить рыбу не нужно, так как жир начнет окисляться.
3. Соль. Замочив обычную марлю в солевом концентрированном растворе и обернув ею выпотрошенную тушку рыбы, можно продлить срок хранения селедки до десяти суток в холодильной камере.



Теперь вы знаете всё о том, какую селедку выбирать и как её правильно хранить – как свежую, так и маринованную или соленую. Наши лайфхаки помогут вам выбрать самую вкусную, жирную и свежую селедку к праздничному столу. А какую сельдь вы покупаете чаще всего и что готовите из этой вкусной рыбки? Делитесь своими советами и опытом в комментариях!